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成本失衡:2021餐饮店寒潮的背后

[来源:网络][日期:2022年01月30日][点击量:1075] 【 【打印】

新闻摘要:随着疫情的反复,餐饮业从“黑天鹅”变成“灰犀牛”,线上成为新的赛点,未来的餐饮,归根结底依旧是一场成本管理之战。

告别与关店,组成了2021年餐饮业的主旋律。

甜品界的“开山鼻祖”许留山、国内轻食“教科书”新元素、“杭州日料回忆”三上日料、“带小孩吃饭到金牛角王”的长沙餐厅金牛角王……你有多久没有去过这些餐厅了?他们都是成立超过20年的老牌餐饮品牌,然而因为破产或停业已经“停留”在了2021年。

不只于此,即便还站在金字塔顶端的多家连锁餐饮巨头,也先后在2021年陷入大规模关店风波。

20218月,有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺,宣布关闭200家并且当年不再拓店。11月,“火锅界的扛把子”海底捞,宣布年底前关店300家,这是海底捞成立27年以来关店数量最多的一次。同样在年底,曾经万人排队的茶颜悦色,宣布已在长沙临时关闭了87家门店,迎来当年第三次集中闭店。在此之前,乐乐茶也被传出陆续关闭重庆西安等店“退守”华东,年初被传出上市的德克士,爆出四大城市门店数量缩水一半……



关店潮背后的成本失衡

这个冬天,餐饮行业再度迎来了一波“寒潮”。

2021115日晚,海底捞通过官方微博宣布,将于年底前逐步关停300家门店,其中部分门店将暂时休整、择机重开,休整周期最长不超过两年。

到了12月,海底捞又迎来第二波闭店潮。有媒体报道,海底捞旗下的8个快餐品牌,半数歇业:日料店大牟田、捞派有面儿、佰麸私房面、乔乔的粉。其中,关门的佰麸私房面开业仅一年多,倒闭的乔乔的粉开业只有10个月,歇业的大牟田开业仅5个月……

海底捞的闭店潮,是扩张背后的成本失衡所致。

半年报显示,2021年上半年,海底捞的总营收在200亿左右。但销售成本超过85亿元,员工薪酬成本71亿元,折旧和摊销超过21亿元,其它支出18亿元。最终,只余下了5.59亿元的经营溢利。对比2019年上半年总营收116亿、经营溢利13.35亿元来说,毫无疑问,快速扩店推高了海底捞的成本,拖累了利润的增长。

此外,新开门店也拖累了海底捞的翻台率。2017年与2018年,海底捞翻台率达到5/天,2020年的翻台率已降至3.5/天。2021年上半年,海底捞翻台率仅为3/天,降至近十年来历史最低点。

从成本来看,由于海底捞的部分新店可以享受到租金减免及装修补助,因此开设新店的成本骤减。但从财务数据来看,即便减去租金成本,海底捞的人工成本仍是较重的压力。根据海底捞的财报,海底捞的人工成本占收入的比例由2018年的30%上升到2020年的42%2020年,海底捞的员工成本同比上涨11.6%,反观原材料及损耗却常年保持在40%左右浮动。

于是,当2021年疫情出现反复,收缩便成了必要之举。

类似的,茶颜悦色创始人和员工互怼事件、自爆曾月亏2000元,老牌餐饮新元素被曝陷入严重经营亏损和资金链断裂,也都绕不开餐饮企业在逆境中的成本管理难题。



 压死餐饮人的稻草

国内餐饮企业的“三高”问题一直突出。

2020中国餐饮业年度报告》显示,2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速,分别达到了3.39%2.1%3.69%

在租房平台上,北京朝阳区SOHO一层一家40平的店面,租金也在4万元左右。根据联商网《2020年中国购物中心租金趋势报告》显示,2019年中国购物中心除“体验类”业态租金下降外,其他业态租金均有所上涨,而餐饮类租金涨幅最高。尽管经历了2020年的疫情,但疫情缓解之后,各大购物中心又重新涨租。

极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示,自2020年疫情爆发以来,餐饮行业总体收入走低,但与此同时,在餐饮经营的成本支出方面,商铺租金依然维持在高位,这无疑给商户带来不少压力;据中国饭店协会的调研报告,77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在一定的经营压力。

另外,人工工资和原材料成本压缩空间也相对较小。根据《2020年中国餐饮年度报告》显示,中国餐饮行业原材料成本占营业收入比例为40%,且每年以2%的速度增长。而2021年以来,肉类、蔬菜价格普遍大幅度涨价,甚至包括海天味业部分产品的出厂价上调3%~7%不等,李锦记、加加食品、恒顺醋业等头部调味企业也纷纷宣布涨价。而随着合规性的提升,越来越多的餐饮企业需要给员工缴纳五险一金,餐企在人力成本的弹性空间也会逐渐消失。

于是,倒在关店潮中的,更大批的是中小企业。根据企查查的统计数据显示,2021年,餐饮相关店铺共注销了100万家,其中快餐店注销了近40万家,火锅店注销了近10万家,奶茶店注销了近35万家。



线上成为新争夺高地

线上市场的争夺,其实也是2021年和后疫情时代餐饮业的一大关键词。

极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示,在疫情元年2020年期间,餐饮行业总体收入同比下降16.6%,疫情因素让餐饮行业收入在近八年来首次出现下滑现象;但与此同时,线上外卖收入仍然保持稳步上升趋势,在2020年收入达到6561亿元,同比增长13.3%,外卖业务对餐饮收入的贡献度同样显著上升,2020年占餐饮收入比例达16.6%,外卖业务的飞速发展使其成长为餐饮行业重要增长引擎。

对于专注于线下的商户而言,一旦出现疫情反复,导致到店客流持续性减少的问题,即便在节人力、原材料等刚性支出上精打细算,作用也相对较小。

但对于业务重心在外卖上的餐饮商户来说,房租和人力支出作为刚性成本可以得到压缩。根据《2021餐饮外卖商户研究报告》,这部分商家的利润空间相较于堂食能够获得10%左右的提升,大大减少了成本压力。

民以食为天,尽管餐饮业也经历了寒冬,但餐饮这一古老的行业不会消亡。国家统计局发布的数据显示,2021年,全国餐饮收入46895亿元,同比增长18.6%;限额以上餐饮收入10434亿元,同比增长23.5%,基本恢复至疫前水平。虽然有品牌阵亡或大规模关店的现象发生,但餐饮业依旧具有惊人的自愈能力和强大的发展势能。

2022年,餐饮企业仍然无法摆脱原料、人力以及租金等三大成本持续上涨所带来的巨大挑战。与此同时,在行业竞争以及外部挑战的双重冲击下,餐饮行业的淘汰率还会继续走高。即便这样,餐饮业在不久的将来一定可以跨越周期,走出低谷。

道阻且长,餐饮人的考验,仍在持续。

编辑:韩丁

(整理自盒饭财经、联商网,有删改)

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